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磷酸鹽在食品加工中的應用(二)

2020-05-18 14:01:18

上篇文章中,雙乙酸鈉廠家給大家介紹了磷酸鹽在食品加工中的一部分應用,今天來繼續說說其他的作用。

1、膨松作用: 

酸性的磷酸鹽(如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣)通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸,和碳酸氫鹽反應為焙烤過程提供所需的二氧化碳氣體。 

2、 抗結塊作用: 

磷酸三鈣通常用作抗結塊劑以提高粉末狀或吸濕性食品的自由流動性能。 磷酸三鈣的比表面積較大,能結合較多的水分;而且它的特殊球狀晶體結構能產生“滾珠效應”,從而使粉料具有良好的自由流動性能。 

雙乙酸鈉

3、 延長食品貨架期 : 

聚磷酸鹽可增強食品的貯存穩定性,延長產品貨架期。這種作用主要基于:(1)PH調節作用;(2)抑菌作用:微生物細胞生長所需依賴二價金屬陽離子,特別是Ca2+ 和Mg2+,而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合,并且它在細胞分裂時能降低細胞壁的穩定性,還能降低許多細胞的熱穩定性,從而有效減少細菌滋生。 聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類(鏈長)、含量、PH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關。一般來說,隨著鏈長的變大,抑菌作用增強。

4、 礦物營養強化作用: 

磷酸鈣鹽、磷酸鎂鹽、磷酸鐵鹽、磷酸鋅鹽常在食品加工中用作礦物營養強化劑(Mineral enhancer)。在胃液中添加磷酸鐵和磷酸鋅能因其較好的溶解性而增強胃液的生物藥效應,并且不會促進自然氧化現象發生。


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