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磷酸鹽在食品加工中的應用(一)

2020-05-18 11:45:53

磷酸二氫鈣廠家介紹磷酸鹽在食品加工中的應用:

1.持水作用: 

聚磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑,它能很好地使食品中所含的水分穩定下來。其持水性的好壞,與聚磷酸鹽的種類、添加量、食品的PH值、離子強度等因素有關。對肉制品及海產品而言,持水能力較好的是焦磷酸鹽,其次為三聚磷酸鹽,隨著鏈長的增加,多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。 

2.聚陰離子效應: 

聚磷酸鹽是一種聚合電介質,并具有無機表面活性劑的特性,能使水中難溶物質分散或形成穩定懸浮液,以防止懸浮液的附著、凝聚。由于聚磷酸鹽能使蛋白質的水 溶膠質在脂肪球上形成一種膠膜,從而使脂肪更有效地分散在水中,因而被廣泛應用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品(乳制品、冰淇淋、色拉、調味汁 等)以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩定劑。對直鏈的聚磷酸鹽而言,其乳化、分散能力隨著鏈長的增加而增強。 

磷酸二氫鈣

3. 螯合作用: 

聚磷酸鹽易與溶液中的金屬陽離子形成可溶絡和物 ,從而降低水的硬度,減少由Cu2+、Fe3+等金屬陽離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用,達到防止和延緩脂肪氧化,防止肉類、禽類、魚類 腐敗,保持色澤的目的,以延長食品的貨架期。 聚磷酸鹽的螯合作用取決于鏈的長短和PH值。一般說來,長鏈聚磷酸鹽對輕金屬離子具有較強的螯合能力,并隨PH值的增高而增加;短鏈聚磷酸鹽對重金屬離子具有較強的螯合能力,但隨PH值的增高,螯合作用減弱。

4. 蛋白作用: 

磷酸鹽對蛋白質、膠朊球蛋白具有增強作用,因而可提高肉制品的水合性和持水性,提高水的浸透性,促進食品的軟化和改善食品的質量,保持食品的風味。同時磷酸鹽在乳制品中能防止牛奶加熱時的凝聚,防止酪蛋白與脂肪水分的分離。 


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